Orientação da Profª. Fernanda Barbosa Borges Jardim.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

A cerveja é uma bebida mundialmente conhecida e que faz parte dos hábitos alimentares de muitas sociedades e que precisa de uma qualidade final padronizada. O objetivo geral deste trabalho consistiu na realização de um diagnóstico dos padrões de higiene e microbiológicos atuais adotados nos...

A cerveja é uma bebida mundialmente conhecida e que faz parte dos hábitos alimentares de muitas sociedades e que precisa de uma qualidade final padronizada. O objetivo geral deste trabalho consistiu na realização de um diagnóstico dos padrões de higiene e microbiológicos atuais adotados nos processos produtivos das cervejas nas principais indústrias nacionais, por meio da aplicação de um questionário aos responsáveis técnicos e/ou de qualidade destas indústrias afim de conhecer com mais detalhes o que se é realizado atualmente e a partir dos resultados deste diagnóstico, foi produzido um manual técnico com recomendações práticas de aperfeiçoamento dos procedimentos de higienização. O questionário foi aplicado a um público que representava quatro grandes grupos de cervejarias nacionais, totalizando 50 respondentes, que são profissionais que estão diretamente ligados a qualidade na produção de cervejas. No questionário, buscou-se identificar os padrões de higiene aplicados nos setores produtivos, como procedimentos e frequências de limpeza em cada área do processo produtivo, e no controle de qualidade, que tem qualitativas como análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas, que garantam a qualidade. A partir dos resultados das questões de múltipla escolha (uma resposta), verificou-se que os padrões de higiene utilizados, atualmente, nas áreas do processo de produção da cerveja são muito tradicionais e seguidos por muitos anos sem mudanças, o que pode representar um risco em contaminações microbiológicas. Na área de cerveja envasada em tanques de pressão, esta evidência foi maior visto que todos os respondentes, mesmo sendo de diferentes empresas de cervejas adotam o mesmo procedimento operacional, enquanto que nas áreas do envase, um percentual de 36% das respostas já utilizam padrões de higiene diferentes dos tradicionais. Quanto as questões de múltipla escolha, que mediram o grau de relevância, dentre as análises realizadas, a de microbiologia foram consideradas mais relevantes que as análises sensoriais para problemas de contaminação microbiológica. As análises de água utilizadas para os enxágues finais nos procedimentos de higiene foram consideradas as mais relevantes para garantir a qualidade de um procedimento de higienização. Na relação dos equipamentos, as condições de engenharia de CIP (Clean in Place) bem como os controles dos fatores relacionados ao ciclo de Sinner (tempo, temperatura, ação mecânica e ação química), foram os mais relevantes quando se pretendem garantir uma boa qualidade de limpeza tipo CIP. A partir das respostas obtidas, houve a proposição e redação de um manual técnico com foco nos procedimentos de higiene tradicionais e as oportunidades de inovações que são utilizadas em algumas cervejarias, para fins de compartilhamento para todas as empresas e profissionais. Conclui-se que é fundamental que os padrões de higiene e microbiológicos adotados na produção de cerveja possam avançar em inovações de processos, garantam a qualidade das cervejas e sejam favoráveis quanto aos impactos econômicos e ambientais neste setor.

Palavras-chave: qualidade, microbiologia; CIP.